隨著人們對于食品要求的提高，谷物和豆類因為其豐富的營養成分成為人類最重要的食物來源之一，為大家提供能量、蛋白質、B族維生素和礦物質等等。那么在
雜糧加工設備加工之后，谷物和豆類都發生了哪些改變呢？會經歷什么樣的“蛻變”呢？
首先，雜糧加工設備的初級加工是指不同程度改變所得產品的營養組成，甚至有些還可以改變產品基質，通過營養物質嵌入谷物中，從而影響營養物質在體內的生物可及性，其中包含脫殼、碾磨、精制、拋光等操作。
谷物的碾磨導致硫胺素、生物素、維生素B6、葉酸、核黃素、煙酸和泛酸的大量減少，鈣、鐵和鎂元素也會大量損失。脫殼和碾磨的過程改善了谷物的淀粉含量及其消化率。碾磨方法和粒度與面粉的淀粉含量有關。
研究表明，隨著用于碾磨的篩網尺寸減小，淀粉含量增加。脫殼后不同品種的水稻經歷不同程度的碾磨。與較小程度碾磨的大米相比，高度碾磨后大米的水分、蛋白質、脂質和灰分含量較低。這可能是由于去除了具有高灰分、脂質的固有層、糊粉層和亞石榴樹層。碾磨是影響谷物及其所制備食品中無機元素濃度的關鍵過程。碾磨的顆粒形狀和質地以及技術條件，對礦物質的損失量起著重要作用。
綜上所述，雜糧加工設備初級加工對谷物營養質量有著雙重影響：一方面，碾磨使谷物的細胞壁破裂從而改善營養基質中結合的營養素的生物可及性；另一方面，在碾磨期間麩、殼的分離減少了營養成分，但提高了消化率或生物可及性。因此對谷物初級加工的處理過程會降低全谷物中對人體有益的營養物質含量，故不推薦消費者購買高度精制的谷物產品。
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